冬天三大鍋物：薑母鴨、羊肉爐、麻油雞的由來與在地吃法

氣溫一掉到十幾度，路邊的薑母鴨招牌就一盞盞亮起來，羊肉爐店門口開始排隊，麻油雞的香味也從巷口飄出來。這三鍋幾乎是台灣冬天的固定班底。

它們各自有不同的民間故事，在台灣也長出自己的吃法和店型。這篇就來聊聊三大鍋物的由來、配料怎麼點，以及第一次去該注意什麼。

薑母鴨：老薑、麻油、米酒的組合

名字與由來

「薑母」是台語對老薑的說法，薑母鴨顧名思義就是以老薑為主角的鴨肉鍋。關於起源，民間流傳不少版本：相傳是從福建一帶隨移民傳入，也有故事把源頭說到古代宮廷，不過這些說法多半難以考證，聽聽就好。

比較有憑據的是鴨子本身。依農業部畜產試驗所的教材，番鴨又稱麝香鴨，原產南美洲，何時引進台灣已不可考，但 1693 年的《臺灣府志》、1719 年的《鳳山縣志》就有飼養紀錄。早期以黑色番鴨為主，國內的番鴨主要供應薑母鴨市場，是很有台灣特色的季節性料理。

在地吃法

常見做法是先用黑麻油把老薑片煸到捲曲出香，再下鴨肉翻炒，倒入米酒燉煮。上桌後可以加點配料，最後再下一份麵線，吸飽湯汁收尾。蔬菜和豆腐建議等鴨肉吃得差不多再下，湯頭比較不會被稀釋。

• 常見配料：高麗菜、茼蒿、凍豆腐、米血、金針菇。
• 沾醬：很多店會附豆腐乳醬，鹹香帶點甜，和鴨肉很搭。
• 收尾：麵線最經典，不少店也有白飯或冬粉可以選。

常見店型

薑母鴨店多半是路邊大招牌、矮桌小板凳，每桌一個小爐子，陶鍋放上去邊煮邊吃。不少店家只在秋冬營業，天氣回暖就收攤，想吃要把握季節，營業時間以店家公告為準。

羊肉爐：台灣吃的多是山羊

名字與由來

羊肉爐沒有單一明確的起源故事，但台灣養羊的歷史很早。畜產試驗所的教材提到，早在元朝，台灣西岸沿海和澎湖就有養羊的記載，當時引進的主要是現在的台灣黑山羊。

同一份教材也點出一個很多人不知道的差別：國產羊肉都是山羊肉，進口羊肉則大多是綿羊肉。國內通常吃的是溫體或冷藏羊肉，而傳統上羊肉的消費也集中在秋冬。教材提到，每年 10 月到隔年 3 月的肉羊交易量，約占全年的七成。

在地吃法

台灣羊肉爐常見帶皮羊肉，皮的口感 Q 彈，是很多人點它的理由。湯頭大致分兩派：加入當歸等中藥材的藥膳湯頭，以及清燉湯頭，可以依喜好選。

• 常見配料：高麗菜、茼蒿、凍豆腐、豆皮、羊肉片。
• 沾醬：豆腐乳醬最普遍；在高雄岡山，常聽到的「岡山三寶」是羊肉、蜂蜜和豆瓣醬，不少店會用豆瓣醬來沾羊肉。
• 搭配：羊肉爐店通常也賣炒羊肉、當歸羊肉湯，人多可以多點幾樣分著吃。

常見店型

羊肉爐多是專賣店，菜單從鍋物到熱炒都有。高雄岡山是很多人心中的羊肉重鎮，當地有不少羊肉店聚在一起；在其他城市，冬天的羊肉爐店也常常一位難求。

麻油雞：從坐月子餐桌走到街頭

名字與由來

麻油雞在台語也常叫「雞酒」，因為湯底用了不少米酒。它和台灣的坐月子文化關係很深，傳統上家裡有人生產，長輩常會準備麻油雞，所以很多人對它的第一印象就是「月子餐」。

後來麻油雞慢慢走出家庭廚房，變成一年四季都吃得到的小吃，只是到了冬天特別熱賣。

在地吃法

做法和薑母鴨有點像：黑麻油小火煸老薑，下雞肉炒到表面變色，再加米酒燉煮。有些人喜歡全酒、味道濃，也有人加水讓口感溫和一點。在家自己煮時，煸薑的火不要開太大，麻油過熱容易出現苦味。

• 麻油雞飯、麻油雞麵線：小吃店常見的一人份吃法，湯汁拌飯或拌麵線都很下飯。
• 燒酒雞：夜市常和麻油雞一起出現，通常會加入中藥材，湯色和香氣都不太一樣。

常見店型

麻油雞多出現在小吃店、夜市攤位，也有便當店、自助餐冬天限定推出。和前兩鍋比起來，它最容易一個人吃。

三大鍋物一次比較

第一次去吃鍋的 3 個提醒

• 湯裡的酒精不一定煮得完：吃完要開車的人最好改搭大眾運輸；帶孕婦或小孩同行，可以先問店家能不能加水或換成不加酒的湯頭。
• 熱門店先訂位：寒流來的晚上最難排，出門前打電話問一下，比到現場空等好。
• 配料選當季：冬天的高麗菜正好吃，挑配料時可以參考台灣 10 種當季蔬果與挑選方法。

選一鍋，和家人朋友圍著吃

冷氣團報到的那幾天，除了吃鍋，也別忘了先看寒流來襲前的居家防寒準備清單。12 月下旬還有冬至，湯圓和鍋物剛好可以排在同一週，想多了解可以讀冬至習俗與吃湯圓的由來。

如果這個冬天要去南部走走，台南兩天一夜的行程吃完小吃，晚上再找一間羊肉爐，一天的胃就圓滿了。

資料來源：農業部畜產試驗所－國產農漁畜產品教材：鴨肉、農業部畜產試驗所－國產農漁畜產品教材：羊肉